Entre Jura et Préalpes, les collines du Jorat verdoient sur tous les tons entre le clair des prairies extensives et le foncé des épicéas vigoureux. Si cette semaine, je me trouve dans ce décor de campagne, c’est pour vous présenter le bon tuyau de la semaine. Il se trouve au cœur du village de Peney-le- Jorat. Cette petite commune vaudoise, déjà bien connue pour ses cultures de pommes de terre, possède également depuis l’été 2005 une magnifique fromagerie, digne d’être visitée, qui appartient à 31 producteurs de lait provenant de sept villages du Jorat. L’union fait la force et le professionnalisme garantit la qualité. Il y a quelques années, l’idée des producteurs et des fromagers de la région était de construire et d’exploiter ensemble une structure fromagère de pointe. Leur motivation principale est de développer la production originelle du gruyère dans la région, tradition fort ancienne.

La fromagerie de Peney-le-Jorat a été entièrement rénovée et peut produire au quotidien 55 meules de gruyère AOC. Une cave d’affinage, qui a été construite un an après la modernisation des installations, peut stocker 8094 meules de fromage. Les premiers gruyères son sortis des nouvelles presses en novembre 2005 et l’encavage a débuté en automne 2006. A partir de ce moment-là, le travail a porté ses fruits et le succès escompté est arrivé.

En octobre 2006, la fromagerie obtient un diplôme au Swiss Cheese Awards et, l’année suivante, les gruyères AOC fabriqués à Peney-le-Jorat sont taxés à 20 points (taxation de qualité maximum) à leur sortie de cave. La Fromagerie du Haut-Jorat a reçu, en novembre dernier, une de ses plus réjouissantes récompenses au Word Cheese Awards 2011: la médaille d’or. Cette reconnaissance d’experts de renommée mondiale conforte la nouvelle stratégie. «Face à une concurrence internationale que la situation monétaire actuelle a rendue encore plus féroce ces derniers temps, une telle distinction vaut littéralement de l’or», précise René Pernet, responsable de la fromagerie.

Outre le gruyère AOC décliné en quatre versions (doux, mi-salé, salé et extravieux âgé de 2 ans), le beurre de table moulé à la main, une grande variété de yaourts et les tommes sont des produits également très appréciés et sont en vente dans les épiceries de Peney-le-Jorat et de Thierrens (VD). Sur demande, visite de la fromagerie avec dégustation

Philippe Cossy

Terre&Nature, le 26 janvier 2012