Devant une roue d’appenzeller gonflable haute de 8 m, quatre jeunes gens en costume appenzellois yodlent, sur fond de musique folklorique. Il n’est que 10 h, mais une file de Berlinois attend déjà patiemment pour déguster un peu de fondue à l’appenzeller, l’heure matinale ne leur faisant visiblement pas peur. Qu’on se le dise, le canton le moins peuplé de Suisse est le plus connu outre-Rhin! Sur les 5000 tonnes d’appenzeller exportées chaque année, plus de la moitié est en effet achetée par les Allemands. Alors depuis trois ans, l’Interprofession de l’appenzeller sort le grand jeu et déroule son stand sur 200 m2 dans la halle réservée à la Suisse à la Grüne Woche. «C’est le chef de file de nos fromages exportés», justifie Urs Schneider, le président d’AgroMarketing Suisse (AMS), qui promeut les ventes de produits agricoles helvétiques à l’étranger et coordonne la présence suisse dans cette grande foire mondiale de l’agriculture et de l’alimentation.

L’authenticité recherchée
Au fond de la halle 17, entre l’Ukraine, la République tchèque et l’Italie, l’emmentaler, la tête-de-moine et le gruyère se partagent l’espace restant, avec quelques stands proposant viande séchée, merlot tessinois, chocolat-au-bon-lait-de-la-Gruyère et casquettes rouges à croix blanche. Placardées aux murs, des vaches pâturent paisiblement devant un paysage de montagne et un ciel toujours bleu. «Les visiteurs doivent repartir avec, dans leur sac, un peu de nature et d’authenticité», souligne Urs Schneider. Et si possible, un morceau de fromage.

Sur le stand de l’emmentaler, en tablier blanc, Gérard Sinnesberger, le Saint-Gallois récemment primé au Championnat d’Europe des fromages, joue les ambassadeurs auprès du public berlinois. «Je me concentre pour ne pas parler le dialecte, mais je conserve mon accent, ça plaît aux gens.» L’authenticité, premier argument de vente…
Authentique, le gruyère emballé dans du plastique transparent l’est peut-être moins. Mais ce qui choque un Suisse ne dérange pas un Allemand, assure Urs Schneider. «Et puis, de toute façon, on n’a pas le choix, précise Kurt Burkhard, qui tient le stand du gruyère. Pour des raisons d’hygiène, on ne peut pas laisser des meules de fromage entamées à l’air libre.» L’ancien fromager de Vuarrens (VD) a emmené dans ses bagages du gruyère doux, du réserve et de l’alpage. Il espère vendre, comme l’an passé, une cinquantaine de meules, soit environ 1700 kg de fromage sur les dix jours que dure la foire. «Avec 2500 tonnes par an, l’Allemagne est le premier importateur de gruyère au niveau européen», précise Philippe Bardet, le directeur de l’Interprofession du gruyère, venu vérifier la popularité de son fromage dans la capitale allemande.

Une opération à 1 million
«Participer à ce genre de manifestation internationale porte ses fruits, relève Urs Schneider. Cette année, si les exportations ne se sont pas si mal portées malgré un taux de change défavorable, c’est avant tout grâce au travail marketing fait en amont.»
Une telle opération de séduction coûte environ 1 million de francs, répartis entre les différentes associations de promotion, AMS, la Confédération et le Liechtenstein, qui occupe cette année une partie de l’espace réservé à la Suisse. La petite Principauté, championne du monde de l’agriculture bio avec un quart de ses 130 exploitations certifiées, est venue vanter sur écrans géants «sa nature, ses vins et son triple A aux agences de notation», affirme en ne plaisantant qu’à moitié le prince Stefan de Liechtenstein.

Du côté du Restaurant Suisse, les tables ne désemplissent pas. Au menu, les «Cervelats-Chäs-Salat» côtoient la «Ruëbliturte». «Heureusement que c’est sous-titré en bon allemand, sinon on n’oserait pas en prendre», sourit Helena, venue de Magdebourg avec des amis, un verre de Rivella en main. La Suisse, elle ne connaît pas. Mais ses fromages, oh que oui. «Je les préfère aux fromages français, trop forts à mon goût. Mais vu le prix, je n’en achète qu’une ou deux fois par an.»

Pas facile de mettre le prix!
18 h. Pendant que certains visiteurs dépensent leurs derniers euros pour acheter un morceau de gruyère doux à 1.99 euro les 100 g (24 fr./kg), une délégation de Bruxellois s’attable autour d’une bouteille de Féchy et de rosettes de tête-de-moine. Car la Grüne Woche ne s’adresse pas qu’aux Allemands. «C’est bien là l’avantage de Berlin par rapport au Salon de l’agriculture de Paris, trop franco-français», assure Urs Schneider.
Du côté de l’Appenzell, on brasse encore la fondue et on essaie encore de convaincre les Berlinois: «Douze euros les trois paquets? C’est trop cher pour du fromage fondu!» s’exclame une Allemande sous l’œil offensé du représentant appenzellois: «Eh ma p’tite dame, lui répond-il, c’est de l’appenzeller, pas du gouda!»

Photos et texte de Claire Muller

Terre&Nature, le 26 janvier 2011

Rien de tel que le «zaüerli», qui consiste à faire tourner une pièce de 5 francs dans une jatte à lait qu’on fait pivoter lentement, pour attirer le visiteur berlinois.

3200 pièces de tête-de-moine seront vendues pendant les dix jours que dure la manifestation.