La choucroute séduit de moins en moins les consommateurs suisses. Plusieurs pistes sont évoquées pour expliquer ce désintérêt, qui dure déjà depuis quelques années. Autrefois appréciée de nos parents et de nos grands-parents, la choucroute semble boudée par les générations plus jeunes, qui ne savent souvent plus comment l’apprêter. Désormais, alors que chaque habitant de notre pays consomme environ 80 kg de légumes par an, il ne mange que 500 grammes de choucroute sur la même période. Une situation inquiétante pour toute la filière, qui a récemment incité l’Union maraîchère suisse à attirer l’attention du public sur ce plat délaissé.

Et en Romandie?
Si les producteurs de choucroute industrielle se trouvent tous en Suisse allemande, cela n’a pas toujours été le cas. A Baulmes (VD), Jacques-Yves Deriaz a longtemps cultivé des choux pour une fabrique de Valeyres-sous-Rances (VD): «Il y a trente ans, j’en produisais 100 tonnes par an. Je livrais les choux prêts à être râpés. L’entreprise a fait faillite. J’ai continué à produire du chou pour la Suisse allemande pendant quelques années. Il y a dix ans, j’ai arrêté et j’ai restructuré mes activités pour ne plus garder que des cultures qui ne me demandaient pas trop de main-d’œuvre.» Ne restent plus aujourd’hui, en Romandie, que de rares producteurs de choucroute artisanale, comme Serge Hugi, à Denens (VD). Depuis une quinzaine d’années, il en fabrique 5000 kg et vend de la choucroute râpée à la main, confectionnée dans une vingtaine de toupines en grès. Il n’observe pas un désintérêt pour ce produit, mais il estime que la choucroute souffre d’une méconnaissance. «Je livre principalement à des boucheries et des commerces de proximité. Je constate que les gens ne savent souvent plus comment préparer la choucroute. Certains me demandent si une heure de cuisson suffit. J’explique que, pour qu’elle ne soit pas acide, il faut compter, à feu doux, trois heures, en cuisant les viandes grasses à part.»

Connue dans de nombreuses régions du monde depuis l’Antiquité, la choucroute a toujours été présentée comme un aliment sain permettant de lutter contre de nombreuses maladies gastro-intestinales. Pour redonner envie aux gens de la consommer, l’Union maraîchère suisse met en avant ses multiples qualités. Antioxydante, riche en vitamines A, B, C et K, contenant très peu de calories (19 calories pour 100 grammes), la choucroute est idéale dans les régimes amaigrissants. Autant de bonnes raisons pour la mettre dans nos assiettes.

Martine Bernier

Terre&Nature, le 16 février 2012

© Photos Olivier Born/Eric Bernier/Florian Cella