Champignons: Gare aux intoxications!

Quand on les cueille soi-même, les champignons ont ce petit goût de victoire qui les rend meilleurs que les autres. Vraiment? Pas si sûr. Depuis la mi-août, plus de 450 intoxications d’origine fongique ont été recensées en Suisse. Un record, selon le Centre suisse d’information toxicologique (Tox). Plus inquiétant: le centre a enregistré quatre cas d’intoxication à l’amanite phalloïde, l’ennemie mortelle du champignonneur. «Tous les malades sont tirés d’affaire, mais l’un d’entre eux a vu la mort de très près», relève Katharina Schenk, médecin au Tox. Or la saison de la cueillette est loin d’être finie: elle battra son plein jusqu’aux gelées de novembre. L’occasion pour les spécialistes de réitérer leur mot d’ordre: méfiance. Avant de cuisiner vos champignons, il est impératif d’être sûr de ce qu’ils ont sous le chapeau.

Comment? «En les faisant approuver par le contrôleur de votre commune», explique Jean-Martin Ducommun, président romand de la Vapko, l’organe de contrôle officiel. Un service souvent gratuit, et toujours fiable. «Jamais je n’autoriserai quelqu’un à manger un champignon si j’ai le moindre doute sur sa comestibilité», garantit Josiane Bocherens, contrôleuse dans la région de Cossonay (VD) depuis 1997. «J’ai déjà reçu une cinquantaine de personnes cette année, c’est la ruée», indique l’experte, qui regrette le peu de rigueur de certains champignonneurs débutants. Ceux-ci n’hésitent aujourd’hui plus à se contenter d’une application iPhone pour identifier leurs trouvailles.

Chez le contrôleur, au contraire, l’intransigeance est de mise et chaque panier est analysé selon un protocole strict: «On étale les champignons sur la table, puis on vide complètement les résidus au fond du panier», explique Josiane Bocherens. Elle pèse ensuite la récolte et contrôle chaque spécimen avec la plus grande attention. «Il m’est déjà arrivé de devoir jeter tout un panier parce qu’une amanite phalloïde s’y trouvait, on peut dire que le propriétaire a eu chaud.»

Si elle n’entraîne pas forcément la mort, une intoxication aux champignons peut laisser des traces indélébiles chez sa victime, à l’image de ce Romand de 35 ans, récemment condamné à subir des dialyses jusqu’à la fin de ses jours parce qu’un champignon vénéneux lui a détruit les reins.

Céline Charbon

Terre&Nature, le 14 octobre 2010

Quatre ennemis jurés du champignonneur

L'avis de l'experte

Y a-t-il un moyen d’éviter à coup sûr les intoxications?

«Il n’y a hélas pas de miracle. Même si on croit bien connaître les espèces vénéneuses, on ne peut pas être certain qu’un champignon est comestible sans le présenter à un contrôleur officiel», martèle Katharine Schenk (notre photo), médecin spécialiste des intoxications fongiques au Centre suisse d’information toxicologique.

Emporter un guide des champignons peut-il limiter les dégâts?

«Au contraire: souvent, ceux qui partent à la cueillette avec un livre en poche sont trop confiants. Les photos des livres leur donnent l’impression de reconnaître leurs champignons ils ne voient pas l’utilité d’aller chez un contrôleur et risquent de graves intoxications.»

Comment expliquer le nombre record d’intoxications de cette année?

«Plus il y a de champignons dans les bois, plus la proportion de cueilleurs inexpérimentés est grande. Cet engouement est particulièrement fort cette année, semble-t-il. Ce qui m’inquiète, c’est que ces débutants ne s’informent pas assez, notamment sur la façon de cuisiner les champignons. Un seul mot d’ordre: se renseigner avant et après la cueillette.»

Les bons gestes pour réussir sa cueillette

● Cueillir les champignons dans un contenant rigide. Au mieux, les placer dans un panier en osier, qui «respire» sans abîmer la récolte. Bannir absolument les sacs en plastique, qui accélèrent la dégradation du champignon, éviter aussi les cabas en papier.
● Emporter avec soi de quoi séparer les différentes espèces de champignons, histoire d’éviter de devoir jeter toute sa récolte parce qu’elle contient ne serait-ce qu’un spécimen non comestible. Une feuille d’aluminium, du papier ménage ou de journal fera l’affaire.
● Prélever le champignon en entier, sans en couper le pied. Ce dernier peut, au besoin, livrer de précieux indices pour reconnaître l’espèce.
● Ne pas cueillir plus de champignons que la quantité nécessaire à un repas de famille.
● Gare à la surdose! Même s’ils sont tout à fait comestibles: les champignons sont difficiles à digérer. Consommés à trop forte dose, ils peuvent générer nausées et vomissements. Pour Josiane Bocherens contrôleuse officielle, manger des champignons une fois par semaine est un maximum. Ils peuvent aussi contenir une forte concentration de toxiques contenus dans le sol, comme le plomb, ou des éléments radioactifs.