Avec les chroniques des deux prochaines semaines, j’ai décidé de quitter la neige tombée en abondance sur nos sommets pour vous faire découvrir deux artisans dynamiques qui apportent beaucoup à la créativité gastronomique de toute une région. Aujourd’hui, je me trouve sur la rive sud du lac de Neuchâtel, au cœur de la cité d’Estavayer-le-Lac (FR). Cette ville médiévale, au charme intact, ne laisse pas ses visiteurs indifférents. Il y a environ une année, Laurent Droux, boucher-charcutier de renom et Jean-Philippe Lintanf, chef traiteur-charcutier, ont décidé d’unir leurs forces et leur dynamisme en ouvrant ensemble L’Essentiel, magnifique espace gourmand situé au cœur de la vieille ville.

L’aménagement optimal des lieux, allié à une nature qui s’avère généreuse dans la région, permet la mise en valeur des produits du terroir: gibier, champignons, volaille, jambon et saucissons fumés à la borne ainsi que poissons du lac sont accompagnés de vins du cru, terrines. Plats mijotés, service traiteur, grand choix de desserts et produits frais complètent l’offre.

Côté boucherie, Laurent Droux présente une variété de produits frais exceptionnelle. Saucisses à l’ail, de chamois, aux noisettes, aux noix, à l’ail des ours, aux myrtilles, saucissons pur porc, de cerf et de sanglier figurent également parmi ses spécialités… Et surtout, lors de votre visite, demandez à déguster son fameux pavé d’Estavayer, une véritable réussite. Il est composé de viande de porc et de bœuf de toute première qualité à laquelle s’ajoute un mélange d’épices minutieusement sélectionné. Fabriqué artisanalement et façonné à la main, ce pavé est affiné en milieu humide pendant un mois, ce qui lui donne cette belle flore blanche, un goût subtil, une agréable longueur en bouche et un moelleux de la chair. Le pavé se décline en trois variantes: nature, au poivre et aux herbes de Provence. Il peut être dégusté pour n’importe quelle occasion.

Dans le prochain coup de coeur, je vous parlerai de celui qui apporte une parfaite complémentarité aux spécialités artisanales de Laurent Droux: Jean-Philippe Lintanf.

Philippe Cossy

Terre&Nature, le 12 janvier 2012

Le fameux pavé d'Estavayer.

© Photo Philippe Cossy