La formule est connue: avec, c’est bien meilleur! Le beurre sublime les saveurs, relève les goûts et apporte de l’onctuosité. Banal, il mérite pourtant sa place, car il s’agit d’un produit naturel et de proximité. Son processus de fabrication, bien que mécanisé, est immuable (voir encadré ci-dessous). En 2009, il s’en est produit 46 969 tonnes en Suisse, principalement dans les centrales du beurre, mais aussi dans les fromageries et les exploitations d’alpage. L’interprofession OS Beurre regroupe les quatre plus grands producteurs helvétiques: Cremo SA, Emmi, Fuchs et la Fédération des producteurs suisses de lait. Le beurre de choix domine 96% du marché. «La standardisation du lait a entraîné l’augmentation des quantités produites», signale Peter Ryser, chef de ventes pour OS Beurre. Pour rappel, en 2008, la Confédération a imposé à l’industrie de transformation du lait une baisse des teneurs en matières grasses, afin de s’aligner sur les normes européennes. Le lait entier affiche désormais 3,5% de matières grasses, contre 3,8% auparavant.
Ce changement a permis à l’industrie de transformer davantage de graisse lactique en crème ou en beurre. Résultat: les quantités dépassant largement la demande indigène, la Suisse s’emploie à exporter sa production excédentaire (plus de 4100 tonnes) de beurre. En 2009, les surplus ont été vendus en Turquie, en Russie, en Syrie et en Arabie saoudite, notamment.

Une offre diversifiée

Sur le marché helvétique, l’offre beurrière se diversifie. Salé, aromatisé à la truffe, aux herbes, à la fleur de sel de Guérande, bio, de montagne ou de la région: il y en a désormais pour tous les goûts. Même si la Suisse fait encore un peu pâle figure face aux rayons crémiers des magasins français ou même allemands.

Exempt d’additifs et d’agents conservateurs, contrairement aux graisses synthétiques hydrogénées, de production locale et respectueuse de l’environnement, contrairement à l’huile de palme, le beurre a tout pour plaire. La Société suisse de nutrition recommande de ne pas en consommer plus de 10 grammes par jour et d’éviter son usage généralisé dans la cuisine. L’idéal consiste à varier les plaisirs, en privilégiant les acides gras insaturés de sources végétales: huile de colza, de noix, de lin, de tournesol ou d’olive. Leur action est favorable au taux sanguin de cholestérol. Les acides gras saturés d’origine animale, comme le beurre, ou présents dans les graisses végétales solides, comme la graisse de coco, sont à consommer avec modération.

Marjorie Siegrist

Terre&Nature, le 10 février 2011
 

Les quatre principales sortes de beurre