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Quelle couleur de thé choisir?
La couleur est essentielle dans la classification des thés. A l’origine, on trouve une seule et même plante: le théier, dont la feuille, une fois cueillie, subit de nombreuses transformations. La principale d’entre elles est une réaction produite sous l’influence d’enzymes contenus dans la feuille fraîche. En déclenchant et en maîtrisant cette fermentation, le torréfacteur choisit et donne sa couleur au thé. Le plus fameux des thés fermentés est le thé noir, tel que nous le connaissons en Occident. Il a subi une fermentation enzymatique selon des procédés mis au point par les Anglais au XIXe siècle. Ses avantages résident dans sa facilité de transport et sa conservation. Deux atouts qui ont permis sa commercialisation et sa diffusion à travers les âges, des premiers comptoirs coloniaux jusqu’aux rayons des supermarchés.
Non fermenté, le thé vert est constitué de feuilles de plantes identiques, qui n’ont subi aucune transformation. Les feuilles sont cueillies encore jeunes puis soumises à la vapeur et séchées. Si on les laissait fermenter, elles donneraient du thé noir.
Dans le même genre, mais bien plus rare, le thé blanc est le moins connu de tous les thés. Essentiellement produit et consommé en Chine, dans la province de Fujian, ce thé est non fermenté ou plus exactement non oxydé. Il est donc plus proche de la feuille native. Sa différence avec le thé vert: seules les trois premières feuilles (dont le bourgeon) sont utilisées et toujours entièrement. Le thé blanc contient plus de théine que les autres thés mais trois fois plus de polyphénols (famille de molécules organiques bénéfiques pour la santé) que son cousin le thé vert.
Le thé bleu-vert se prénomme Oolong ou Wulong (ce qui signifie «dragon noir» en mandarin). En termes d’oxydation, il se situe entre les thés noirs, entièrement oxydés, et les thés verts non oxydés. Il est toutefois plus «vert que noir» selon la méthode chinoise (de 12 à 20% de fermentation). Il trouve son origine dans la région chinoise du Fujian, où sont produits bon nombre de Oolong renommés. A côté de la Chine continentale, Taïwan est l’autre grand pays du Oolong, où sa production remonte au XIXe siècle. Ce thé est très populaire en Asie et il figure à la carte de nombreux restaurants.
Et le thé jaune? Pendant très longtemps, cette appellation désignait un thé vert ou blanc à la qualité remarquable. Le thé jaune, à la feuille et tige caractéristiquement longues, est en réalité issu d’un processus de fermentation non enzymatique, comme le thé noir.
Les quatre grandes sortes de thés
Thé noir (English Breakfast TGFOP)
Type: Mélange de thé noir de Ceylan, Darjeeling et Assam.
Goût: Riche en arômes.
Infusion: 95°- 3-5 minutes.
Prix: 10 fr. 10/100 g (Chez TheTeaTee).
Thé vert (Senche Fukuyju, Japon)
Type: Feuilles de thé vert japonais, pliées en forme d’aiguilles.
Goût: Doux et tonique.
Infusion: 90°, 1-2 minutes.
Prix: 11.90 fr./100 g (Chez TheTeaTee).
Thé blanc (Bai Hao Yin Zhen, Chine)
Type: Cueillette exclusive des bourgeons en forme d’aiguilles.
Goût: Grande dominante florale.
Infusion: 70°, 3-5 minutes.
Prix: 95 fr./100 g (Chez TheTeaTee).
Thé bleu-vert (Beauté académique)
Type: Thé semi-fermenté de Taïwan, sélectionné par Me Tseng, célèbre maîtresse «thé».
Goût: Notes de miel sombre, touche florale.
Infusion: 95°, 4-5 minutes.
Prix: 69 fr./100 g (Chez TheTeaTee).
Texte Nicolas Verdan et photos Sébastien Féval
Terre&Nature, le 1er décembre 2011
L'avis de l'expert
Est-ce juste de classer les thés par leur couleur?«C’est la manière la plus simple de faire comprendre le thé au grand public, explique Lars Isler, de la boutique TheTeaTee à Lausanne. Sinon, il faudrait dire thé «fermenté» ou «non fermenté», «semi-fermenté», «post-fermenté». On suit une logique visuelle, en mettant en évidence la robe du thé.»
Est-il plus juste de déterminer la couleur par les feuilles ou l’infusion?
«Nous classons les thés en fonction de leurs feuilles. En Chine, ils sont classés selon l’infusion, précise Lars Isler. Cela vient du fait que les Chinois boivent essentiellement du thé vert.»
Pourquoi le thé vert a-t-il mis plus de temps à s’imposer en Occident?
«Le thé noir est une invention occidentale qui remonte aux premiers voyages des Européens en Asie. Les cargaisons de thé fermentaient dans les bateaux et les feuilles devenaient plus foncées, virant au noir. En Suisse, le thé vert, censé avoir de nombreuses vertus thérapeutiques, s’est fait connaître du grand public au début des années 90», rappelle Marianne Uters, de la boutique TheTeaTee.
Le thé rouge brouille les pistes
Le thé rouge est souvent source de confusion. Pour les Chinois, notre thé noir est leur thé rouge. En Occident, on nomme «thé rouge» le Rooibos. Récoltée principalement en Afrique du Sud, cette plante n’est pas de la famille du Camellia sinensis. Il ne s’agit donc pas de thé! Ce breuvage n’en reste pas moins apprécié, précisément pour son absence naturelle de théine et pour sa richesse en diverses vitamines et antioxydants.
Tirant également son nom de thé «rouge», le fameux pu’erh est un thé «sombre», post-fermenté dans son procédé traditionnel de fabrication. Le pu’erh ou pu’er est très consommé en Chine depuis des siècles. Comme il était souvent transporté et présenté sous forme de briques de feuilles compressées, il se vend aujourd’hui en vrac, sous diverses formes compressées, comme la brique de thé, ou les tuocha (nid de thé). La médecine traditionnelle chinoise classe le pu’erh parmi les plantes médicinales. Ses vertus sont si précieuses qu’il reçut le nom de «Thé des Empereurs». Classé en grands crus, il attire une catégorie d’amateurs éclairés au porte-monnaie bien garni.
