Le gluten, notre meilleur ennemi

Faut-il bannir les céréales de notre alimentation? Sous prétexte de digestion difficile, de ballonnements, de flatulences, voire d’irritabilité, nous sommes de plus en plus nombreux à nous demander si nous ne serions pas intolérants au gluten. Statistiquement, il est vrai qu’une augmentation des cas de maladie cœliaque a été constatée. Mais pour les spécialistes, elle relève davantage d’un dépistage plus fréquent et d’un accroissement de tests plus ou moins fiables, que d’un nombre plus élevé de malades.

De l’avis du Dr Philippe Eigenmann, pédiatre allergologue à l’Hôpital des Enfants de Genève, la grande majorité des personnes qui soupçonnent ne pas supporter le gluten ne sont ni allergiques, ni intolérantes. Elles ont peut-être de la peine à digérer, pour des raisons diverses et variées, mais ne présentent aucun signe d’allergie qui, rappelle le spécialiste, se manifestent par des réactions instantanées et visibles telles que des symptômes cutanés (urticaire, eczéma…), respiratoires (œdèmes du larynx, asthme), voire d’importantes diarrhées et des vomissements. Elles ne présentent pas plus une intolérance, cette dernière se caractérisant par une réponse inadéquate du système immunitaire à la présence de gluten dans l’intestin, provoquant parfois de graves symptômes, surtout chez l’enfant, comme des carences, une perte de poids anormale et un arrêt de croissance. «Pour être fiable, un diagnostic d’intolérance au gluten demande une biopsie intestinale avec prélèvement et analyse au microscope. Les autres formes d’examen peuvent être indicatives, mais ils ne permettent pas de conclure à une intolérance dont il n’existe qu’un remède drastique: bannir le gluten de son alimentation, à vie.»

Céréales modernes en cause

De leur côté certains naturopathes ou diététiciens n’hésitent plus à préconiser l’abandon pur et simple du gluten de notre alimentation – si ce n’est pour guérir, tout du moins pour prévenir les pathologies futures – partant du principe que les céréales modernes seraient mal tolérées par notre organisme. En cause, les croisements multiples dont elles ont fait l’objet depuis plus d’un siècle et qui les auraient dénaturées, les rendant indigestes. Montrées du doigt, nos céréales modernes, le blé tendre en tête, seraient plus toxiques que les bonnes vieilles variétés sauvages. Ingénieur agronome à la Station de recherche Agroscope Changins-Wädenswil de Nyon (VD), responsable de la sélection du blé, Dario Fossati (notre photo) se permet d’en douter. «Les céréales n’ont pas attendu les hommes pour évoluer par croisement», rappelle le scientifique. Néanmoins, pas question de prendre le phénomène de haut. L’intolérance au gluten est une réalité dont les sélectionneurs eux-mêmes gagneraient à connaître les causes et les mécanismes. «Si on savait avec certitude toutes les gliadines (protéines incriminées présentes dans le gluten) à l’origine des intolérances, nous aurions tout intérêt à chercher le moyen de les neutraliser. Mais ce n’est pas si simple.»

De fait, l’intolérance pourrait tout aussi bien être liée à un autre facteur que la gliadine, comme une augmentation globale de la consommation de gluten provoquant une difficulté de métabolisation. Il est en effet reconnu que le nombre de cas de maladie cœliaque est plus élevé dans les populations qui consomment une grande quantité de gluten comme la Finlande. On connaît également le facteur génétique qui prédispose au développement de l’intolérance. Un tiers de la population occidentale en serait porteur. Mais seul 1 sur 100 ou 200 développerait la maladie.

Des mesures provisoires

En attendant le jour béni où l’origine de l’intolérance au gluten sera identifiée avec précision, toutes les hypothèses ont de beaux jours devant elles. Et avec elles, toutes les recommandations, des plus pragmatiques aux plus farfelues. Le bon sens tendrait à rappeler que tout excès, d’un côté comme d’un autre, a rarement donné de bons résultats dans la durée. «Si, par effet placebo, un patient se sent mieux parce qu’il a entamé un régime avec, pour effet collatéral, un changement de comportement global dans sa vie, c’est très bien, souligne le Dr Philippe Eigenmann. Mais si à force de présupposer que le blé est mauvais pour la santé, un nombre croissant de personnes se découvre une intolérance au gluten et se met à suivre un régime drastique, cela me fait craindre toutes les dérives menant parfois à de graves carences.»

Céline Fossati

Terre&Nature, le 1er décembre 2011

Comment reconnaître les symptômes

Les symptômes d’une intolérance au gluten sont multiples et varient selon l’âge du patient. L’Association romande de la cœliakie (ARC) répertorie notamment chez le petit enfant, une perte de poids et un fléchissement de la croissance, un ventre ballonné, une musculature peu développée, des selles à tendance diarrhéique (ou une constipation persistante), des vomissements, une baisse de vitalité et une altération du caractère de type dépressif. Chez l’adolescent et l’adulte, cela se manifeste par des troubles digestifs, des flatulences, un amaigrissement, un retard de puberté et/ou de croissance, des carences vitaminées, une fatigue, une anémie avec manque de fer, une peau pâle et luisante, des selles fréquentes et abondantes (ou constipation), des troubles du caractère (déprime, irritabilité), des crampes musculaires, des défauts de l’émail dentaire, des aphtes, des troubles métaboliques… En cas de doute, et avant d’entamer un régime drastique et restrictif, demandez l’avis d’un médecin qui procédera, le cas échéant, à un test sanguin ou à une biopsie.

Conseils - Quelles céréales choisir?

Au royaume des céréales, toutes ne contiennent pas de gluten. Si le blé tendre et dur, l’orge, le seigle, l’épeautre, l’engrain et l’amidonnier sont interdits aux cœliaques, il n’en est pas de même du maïs, du riz, du sarrasin, du millet, de l’amarante, du sorgho, du teff et du quinoa. L’avoine serait également, d’après les dernières recherches, partiellement mise hors de cause dans les intolérances au gluten. «Mais il est préférable, pour ne pas prendre de risque, d’opter pour l’avoine certifiée sans gluten», commente Nicoletta Bianchi, diététicienne du Service d’endocrinologie, diabétologie et métabolisme du CHUV à Lausanne. A la question des risques d’un régime sans gluten, la spécialiste met en garde sur la faible teneur en fibres des produits sans gluten, souvent très raffinés, proposés par l’industrie agroalimentaire. Il est certes de bon augure qu’ils soient de plus en plus nombreux, mais ils demandent d’être accompagnés d’une alimentation équilibrée avec, notamment, une importante consommation de légumineuses.