Un panier d’osier attaché autour de la taille, Laetitia Jacot cueille délicatement des fleurs de mauve. Thym, bleuet, edelweiss, menthe, souci ou hysope garnissent des terrasses en pierres sèches qui s’étagent vertigineusement au-dessus de Rossinière (VD). Racheté et rénové dès 2006 par Pierre Landolt, directeur de la Fondation Sandoz, le domaine de Mont-Dessous a été sauvé de l’abandon. Laetitia Jacot, Jean-Philippe Blum et Charlotte Landolt y explorent désormais les possibilités d’exploitation d’un alpage de moyenne montagne. Un troupeau de chèvres est dévolu à la fabrication de fromage, tandis que les jardins servent à la culture d’une trentaine de variétés d’aromatiques et de médicinales. «Les terrasses étaient historiquement dévolues aux cultures vivrières, mais la nature y avait repris ses droits. Les résultats de nos tests de culture s’étant révélés encourageants, nous avons créé le Jardin des Monts, raconte Charlotte Landolt, horticultrice et directrice de cette herboristerie de montagne. Les surfaces étant petites (2000 m2) et non mécanisables, nous avons choisi de commercialiser un produit fini, prêt à être consommé.» Infusions, sirops et baumes sont élaborés à partir des plantes cultivées, en production biologique, à 1350 mètres d’altitude.

Précieuses cueillettes

Ici, au rythme des saisons, des orages et des éclaircies, on prend le temps d’accomplir des gestes simples et ancestraux. «En automne, on planifie les cultures à venir, explique Laetitia Jacot, horticultrice et herboriste de formation. Les vivaces – thym serpolet et citronné, sarriette, hysope, sauge, mélisse ou menthe – restent en place trois à quatre ans. Les plantons d’annuelles – tournesol, calendula, mauve, bleuet – sont repiqués fin avril.» S’ensuivent quelques travaux de désherbage et de soins aux plantes, conformément au cahier des charges de BioSuisse. Tandis que le printemps s’éveille, quelques plantes sauvages – primevère officinale, aspérule odorante, sureau – sont également récoltées parcimonieusement dans les prés alentour. Les cueillettes au jardin s’échelonnent ensuite jusqu’à fin octobre en fonction de la maturité des différentes variétés. Il faut à chaque fois faire preuve de délicatesse. Car si les tiges des framboisiers s’effeuillent allègrement, des mauves, par contre, les deux jeunes femmes ne ramassent que les pétales.
En contrebas du chalet tavillonné, un ancien fenil rénové fait office de séchoir. A l’intérieur, les plantes sont réparties en fines couches sur des claies en bois brut. Elles patientent ainsi à basse température et dans l’obscurité. «Lorsqu’ils sont secs, les feuilles et les pétales sont mis dans de grands sacs en papier kraft et acheminés dans un local de stockage à Rossinière, précise Charlotte. Ce n’est qu’au dernier moment, au fur et à mesure des commandes qu’ils sont doucement brisés, tamisés puis mélangés selon nos recettes.» Conditionnées, sans agents conservateurs, dans d’élégants sachets de 35 grammes, les infusions sont en vente sur les marchés du terroir ainsi que dans les magasins qui cultivent l’esprit «nature». Les infusions Après-Repas, Du Soir, Eté ou Hiver associent les arômes et les couleurs. Ravivées par de l’eau bouillante, feuilles et fleurs reprennent vie dans la tasse. Les précieux pétales de mauve récoltés si patiemment teintent d’abord l’eau d’un bleu profond, avant que l’infusion prenne la couleur d’un véritable bouquet.

Marjorie Siegrist

Terre&Nature, le 1er septembre 2011

+ D’INFOS

www.jardindesmonts.ch